Каф-тепп - номи маринад бо шарбат ва моҳӣ. Сипас, дорухат мураккабтар шуд - чошн аз аночовҳо, чормағз, занбурўҳ ва лўбиёе, Дар адабиётҳои кухӣ, имрӯз шумо метавонед барои хӯрокхӯрии "нетто" (зайтун ё мағоза) пайдо кунед. Ва ҳолат кетуки муосир ҳамеша помидор аст.
Ҳамаи мо дар хотир дорем, ки онҳо чӣ гуна кетчетҳои болопӯширо дӯст медоштанд Аммо хеле кам одамон медонанд, ки мо дорои худамон ҳастем, на бадтар. Он дар солҳои 1930-ум, вақте ки саноати консерва танҳо истихроҷ карда шуд ва ҳатто заминаи меъёриву техникӣ набуд. Бинобар ин, дар аввал, стандартҳои амрикоӣ барои кетуки ва дигар нигоҳдорииҳо истифода мешуданд. Аз соли 1939 сар карда, маҳсулоти помидор аллакай мувофиқи қоидаҳои дохилӣ истеҳсол карда шудаанд.
Сипас чошнии помидор ва помидор (ё "кат-хокист", "katchop") ҳамчун хӯрокҳои поки солим аз помидорҳо, ки бо мева, намак, шакар, сирко, пиёз ва сирпиёз, ё бе онҳо, камтар аз 12% қайди помидор ". Дар амал, ин дорухураи аслӣ аз ҷониби Ҳенри Ҳенин таҳия шудааст, зеро он сирко, ҳанут ва мавсим, ки як помидор оддӣ буд, ба чошнии ҷаҳонӣ машғул буд. Ин дорухат ҳанӯз ҳам классикӣ ҳисобида мешавад.
МУШКИЛОТИ КАСБИИ МИЛЛӢ
Илова бар ин, имрӯз дар бозори имрӯзаи мо дар мавзӯи худ гуногунии гуногун вуҷуд дорад. Роҳ, ҷигар, қаймоқ, қирмизи кету, гиёҳҳои кету, adetchi ketchup ва ҳатто майнуши кету. Истеҳсолкунандагони мо аз рӯи нархҳои худ истеҳсол мекунанд. Илова бар ин, хардал, қаҳваранг ё гиёҳҳои ширин, одатан сабзавотҳои пӯчашма (пиёз, сирпиёз, сабзӣ) ва гиёҳҳои хушк ва тару тоза (пашм, бод) мебошанд. Аммо, илова бар ин, дар таркиби дигар компонентҳо вуҷуд доранд.
Танзими мунтазам. Ин як гурӯҳи хеле васеъ аст, ки дар онҳо thickeners, stabilizers, emulsifiers дохил мешаванд. Бо роҳи, то оғози солҳои 1980, истифодаи онҳо дар истеҳсоли ketchup иҷозат дода нашудааст. Хоксорон сохтори таркибро баланд намуда, фишори баландро баланд мекунанд. Онҳо метавонанд табиатан, масалан, pectins, ё semisynthetic бошанд. Дар охирин ба крахмал ё селлюлоза монанд аст ва аксар вақт аз онҳо гирифта мешавад. Гӯшдории маъмулӣ крахмалро тағйир медиҳад (бо маводи генетикӣ тағйир дода намешавад). Намакҳои мева ва сабзавот (масалан, себ, олу). Ин иловаҳо низ ба муттасилӣ ва инчунин тамаркузи таъсир мерасонанд. Ва ҳол он ки онҳо метавонанд ба гурӯҳи алоҳида ҷудо карда шаванд, зеро ҳадафи асосии онҳо паст кардани истеъмоли помидор ва аз ин рӯ, арзиши маҳсулот аст.
Беҳтар шудани намуд (рангҳои табиӣ ва сунъӣ). Дар помидор худ бисёр пигменташонро дар бар мегирад, бинобар ин лозим нест, ки ба он илова кардан лозим. Бо вуҷуди ин, чошнии помидор ва хамираи помидор баъзан мемуранд. Албатта, он беҳтар аст, агар рангҳо аз пайдоиши табиӣ - alpha, beta ё гулма-каротин, ки аз сабзӣ гирифта мешаванд.
Танзими шириниҳо ва қаҳвахонаҳои хӯрокворӣ. Растаниҳои ҷолибе, ки бичашонем ва хушбӯйро дар кетука баланд кардан мумкин аст, на танҳо дар шакли пораҳои хушкшуда ё тару тоза, балки ҳезум, консентратҳо ё равғанҳои муҳими онҳо бошанд. Толори озуқаворӣ, ки ба табиат хос аст, моддаҳое, ки синтези кимиёвӣ ба даст овардаанд, сохтори онҳо пурра ба табиат мувофиқ аст. Аммо мумкин аст, иловаҳои иловагиҳои синтетикӣ вуҷуд доранд. Ба наздикӣ, омехтаҳои омехта-хушкшуда истифода мешаванд, ки на танҳо истеъмоли хӯрокхӯрӣ ва лӯбиёгӣ доранд, балки рангҳои низ доранд.
Ва ниҳоят, консерваҳои гуногун ва антиоксидантҳо. Барои нигаҳдории витаминҳо, инчунин моддаҳои дигари арзишманд, дар таркиби кетукиҳо, инчунин дар ғизои дигар, консервантҳо, ба монанди оксигенҳои сорбикӣ ва бензо ба онҳо илова карда мешаванд. Онҳо ба вуруди бактерияҳо ва дигар микроорганизмҳо зарар мерасонанд. Барои нигоҳ доштани таъми ва хушбӯии аслӣ барои муддати дароз, антиоксидантҳо (кислотаи ascorbic, tocopherols ва дигарон) ба онҳо илова карда мешаванд.
Бисёре аз ин иловаҳо дар формати E ва як қатор рақамҳо рамзи махсус доранд. Аммо муҳим аст, ки ҳамаи "E" истифода нашавад, ки дар ҳудуди Русия истифода шаванд, масалан, шумо метавонед рангҳои E121 - ситрусӣ ё E123 - amaranth илова карда наметавонед.
Сабзӣ помидор ва помидорҳо, ки дар хориҷи кишвар истеҳсол мешаванд, низ аз якдигар фарқ мекунанд. Меъёрҳо имконият медиҳанд, ки на танҳо дар таркиб, балки дар хусусиятҳои миқдорӣ (масалан, барои чунин нишондиҳандаҳои муҳим, ки мазмуни моддаҳои хушк помидор ва катҳои ҳалшаванда) фароҳам меоранд. Ҳамин тариқ, Сингапур қитъаи гандумро бо миқдори зиёди моддаҳои хушк помидор аз ҳадди ақал 6% ва дар Уругвай - аз 12% истеҳсол мекунад. Технологияи истеҳсолот низ фарқ мекунад: дар Булғористон, қандур аз консентратҳои помидор, дар Испания ҳам аз помидор ё помидор, ва аз помидор тару тоза, ва дар Сингапур танҳо аз равған. Мазмуни намакҳои ҷадвал дар Куба Кубу бояд на камтар аз 1,9 фоиз ва аксари дигарон - 4 фоиз зиёд бошад. Миқдори каме дар таркиби стандартҳои гуногуни пайдоиши оксидҳо ва шаклҳои шакар фарқ мекунад.
Ба назар мерасад, ки имрӯз ягон консепсияи ягонаи кетчер вуҷуд надорад. Вале мутахассисони зиёд розӣ нестанд, ки танҳо як дорухои классикӣ ба ӯ ҳуқуқшиносӣ номида мешавад, ки қитъа ва тухмиҳои сершумори сабзавот (дар шакли порчаҳо ё сафедҳо), thickeners ва қаннодӣ ба қуттиҳои помидор асос медиҳанд.
ТАЪСИРИ ТАЪРИХИ ТАШКИЛОТИ ЗИНДАГӢ
Давомнокӣ, ки бо истеҳсолкунандагони зиёди истеҳсолкунандагони зардолу зеботарин занг мезананд, хеле осон аст, ки: кетчер фаҳмидан ва шинос аст. Он чизе, ки коршиносон онро як mono-sausage номида наметавонанд: он ба paste помидор дарозмуддат монанд, танҳо аз он беҳтар аз он. Аммо сақфҳо дар асоси помидор як чизи "худаш-худаш" мебошанд. Ҳайати онҳо мураккаб ва гуногунанд ва номҳо аксар намебинанд. Бинобар ин, то имрӯз, бозори себ ба худ аз бозори кетчер ҷудо карда мешавад. Бо вуҷуди ин ҳама тадриҷан тағйир меёбад. Муштарии маҳсулоти нав ва афзоиши даромади мо ба мӯҳои ғарбии ғӯзапояҳо ба мо наздиктар мешавад: онҳо бештар аз хариди онҳо хариданд ва помидорҳо харид шуданд. Пас, аллакай имрӯз, помидор помидор барои ширкати спагетти "Балтимор" маъруфанд. Ин як "Сalsa" ва нармафзори "Болнес", салатҳои "бо мағозаҳо", "қубурҳои сабзавот" ва дар асл "For spaghetti" аст. Дар байни дигар марҳилаҳои машҳур - салатҳои "Heinz", "Calvet". Мо инчунин маҳсулоти помидор навъи Exotini аз тарафи Sinko Group, як гурӯҳи машҳури "Bamboo Stalk" маъқул буд.
TOMATO SAUCE дар кишварҳои гуногун
Он чизе, ки мо аллакай шинос мешавем, бо гузашти вақт дар анъанаҳои умумиҷаҳонии халқҳои гуногун қарор дошт. Ва дар ҳар як cuisine милли - хусусиятҳои худ. Сирус Сирак одатан чормағз ва хушбӯй, одатан барои тарбияи Гурҷистон (сабки, fenugreek кабуд) иборат аст. Аммо дар Италия хеле зебо ва ордона аст. Онҳо аксаран ба сабзӣ илова мекунанд, дар баробари зайтун, равғани зайтун ва сирко balsamic. Salsa di pomodoro ("salsa" дар тарҷума маънои "оддӣ") аст, бо илова ба помидор, алафҳои ҷолиб, пиёз, сирпиёз ва сурх сурх. Cuisine Мексика ҳатто аз Итолиё бо навъҳои махсуси қаламфури. Сатилҳои Мексика "salsa" ва "бӯй" аз либоси сӯзони тобовар ва мушаххасоти махсус фарқ мекунанд. Он рӯй медиҳад, ки мавсими шадид, ҳамон тавре, ки дӯзандаи сӯхтор, номи ӯро номбар кардааст. Аммо огоҳӣ, salsa танҳо аз помидор тару тоза тайёр карда шудааст, аз чошнии бирёнкардашудаи дигар номида мешавад ва он бо таъми комилан фарқ мекунад. Ва дар Юнон, он маъмул аст, ки ба компонентҳо якҷоя карда шавад, то ки бичашад аз табақ асосии асосӣ қатъ намешавад. Чошнии помидор аз юнониҳо тендерро тамошо карда, якбора напазед, зеро дар он, чун қоида, навъҳои нармафзор илова карда шудаанд.
Ин ҳама имкониятҳоро ба помидор номбар кардан ғайриимкон аст. Илова ба спасисҳо, қисмҳои сабзавот ва занбурӯғҳо, ҳанут, равғани растанӣ, якчанд скибҳо низ қисмҳои гӯшт, ҷуворимакка, паррандаҳо мебошанд. Аз ин рӯ, мо метавонем бехатар гӯем, ки чошнии помидор ва помидор аз қабати болопӯшҳо то табақ дар намуди хӯрокҳо - хеле болаззат ва гуногунанд.
НОҲИЯИ ФАРХОР
Чӣ гуна мо метавонем аз чӯби хуб аз ҳама чиз огоҳ кунем? Ин осон аст! Чошнии сифат хусусиятҳои хос дорад. Чошнии хуб чошнии табиӣ аст. Набудани мазза ва рангубор дар таркиб, ки маънои онро дорад - табиати ранг ва накҳати он. Absence ё мазмуни хуруҷи thickeners, масалан, крахмал тағйир ёфтааст. Ин хуб аст, вақте ки чошнии мӯътадил аст. Илова бар ин, он набояд бо "резиши сӯзишворӣ" бо хатари партоб кардани ҳар чизи атроф. Мутобиқати геногенӣ (бе ҷузъҳои пӯст ё тухмиҳо, балки дохил кардани қисматҳои сабзавот ва ҳанут иҷозат дода шудааст). Дурнамои бичашонем. Ҳамаи сояҳо бояд ҳамоҳанг бошанд. Танҳо барои навъҳои махсус иҷозатномаҳои хушбӯй иҷозат дода шудаанд, ки бояд дар номашон (масалан, помидор помидор "бӯй" ё "salsa") инъикос ёбанд. Шахсӣ. Чошнии хуб бояд шинохта шавад.
БАРОИ СОЛИ 2012
Чаро мо равған помидор ва помидорро харидем? Ин хеле содда аст - онҳо лазизанд, ба ғайр аз фоидаовар.
1. Зарфҳои сифатӣ барои саломатиашон хеле хуб мебошанд. Як намуди мавсимии ширин метавонад ихтиёрӣ, таъми ва хушбӯй - ҳатто бештар бошад. Ба назар мерасад, ки мо фавран оғоз ба рушди афшураи меъда ва ғизо осонтар digested.
2. Онҳое, ки ба парастиш нишастаанд, бояд "мусиқачӣ" - маҷмӯи равғани дӯстдоштаи шумо бошанд. Он гоҳ шумо метавонед як бении оддӣ бетафоват кунед ва ба осонӣ аз беэҳтиётӣ маҳсулоти "гармидиҳӣ", аз қабили гӯшти гиёҳхӯрӣ, кор кунед. Хусусияти асосии он аст, ки бодинҷон низ равшан аст. Мавсими помидор яке аз қаъри паст аст.
3. Султони помидор тайёр карда метавонад бо тарзҳои гуногун, аз ҷумла дар шакли маринад. Гӯшти пешпайваста дар чошнӣ на танҳо барои осонтар омода кардан аст - он ба осонӣ осонтар аст. Баръакси мариналии acetic and non-invasive acetic acid, помидор ба тақсимоти сафедаҳо мусоидат мекунад, на он қадар кислотањо умуман зиёд.
4. Селсилот на танҳо ҳавасмандгардонӣ ва мусоидат ба ғизои маҳсулотҳои дигар, онҳо худашон компонентҳо ва моддаҳои арзишманд доранд. Дар помидор дорои lycopene, ки ба мубориза бар зидди вирусҳои пӯст мусоидат мекунад. Илова бар ин, он дар давоми табобат гармӣ нест, ки маънои онро дорад, ки дар маҳсулоти помидор (консерва ё помидор) он аз помидор бештар аст.
5. Дар бисёр доруворӣ ва ҳанут дар доруҳои аҳолӣ истифода шудааст. Дар sauces низ онҳо хеле муфид мебошанд. Масалан, ќаламфури плонимро ба фарбеҳи равған, ва туркӣ - як доруи воқеӣ барои меъда пешгирӣ мекунад.